بسیاری از باریستاها به آب به چشم یک بستر بیاثر نگاه میکنند، اما در سطح میکروسکوپی، عصارهگیری قهوه یک نبرد شیمیایی است که تاثیر کیفیت آب بر طعم قهوه بسیار بالاست. آب با نفوذ به ساختار سلولی دانه، روغنهای اتری، اسیدها و قندها را حل کرده و به فنجان منتقل میکند. کیفیت آب نه تنها بر طعم (Flavor) و عطر (Aroma)، بلکه بر طول عمر تجهیزات و تکرارپذیری (Consistency) عصارهگیری تاثیر مستقیم دارد.در این راهنمای تخصصی، ما از دیدگاه یک مشاور فنی به بررسی این موضوع میپردازیم که چگونه پارامترهای شیمیایی آب، بازده انحلال (Solubility yield) را تغییر میدهند و چرا سرمایهگذاری بر روی سیستمهای پیشرفته تصفیه آب کافه ، حیاتیترین بخش از زنجیره تامین کیفیت در یک کافه موج سوم است. هدف ما این است که فراتر از کلیات رفته و به عمق مکانیسمهای “Brew Unit” و شیمی حلالیت نفوذ کنیم.
قلب تپنده دستگاههای اسپرسوساز مدرن، واحد دمآوری (Brew Unit) است که تاثیر کیفیت آب بر طعم قهوه یکی از ویژگی های ان است . این بخش وظیفه دارد سیستم آروماتیک (Aromatic system) را مدیریت کند؛ جایی که آب با فشار و دمای دقیق، عطر و طعم حبس شده در دانه را آزاد میکند.
مکانیسم فشار و تاثیر آن بر کرما
طبق مستندات فنی، فشار آب باید به گونهای تنظیم شود که روغنهای ضروری (Essential oils) را از سابه قهوه جدا کند.
برای یک متخصص، کیفیت آب در دو واژه خلاصه میشود: سختی و قلیایی بودن.
سختی آب قهوه: موقت در مقابل دائم
سختی کل شامل کلسیم و منیزیم است. منیزیم نقش کاتالیزور را در استخراج طعمهای شیرین و میوهای ایفا میکند، در حالی که کلسیم زیاد منجر به تشکیل رسوب آهکی (Limescale) میشود. ما دو نوع سختی داریم:
قلیایی بودن: سیستم بافر شیمیایی
قلیایی بودن (Alkalinity) به عنوان یک “بافر” عمل میکند. قهوههای باکیفیت عربیکا دارای اسیدهای درخشانی مثل اسید فسفریک و اسید سیتریک هستند. اگر قلیایی بودن آب بالا باشد، یونهای بیکربنات این اسیدها را خنثی میکنند. نتیجه؟ قهوهای که در دهان احساس “تخت” (Flat) یا گچی بودن ایجاد میکند و تمام پیچیدگیهای طعمی خود را از دست داده است.
در حالی که انجمن قهوه تخصصی (SCAA) استانداردهای عمومی را ارائه میدهد، برندهای پیشرو مانند illy اهداف فنی دقیقتری را دنبال میکنند.
استانداردهای طلایی SCAA:
قانون ۳۰ میلیلیتر ایلّی
طبق پروتکلهای فنی illy، حجم ایدهآل برای یک فنجان اسپرسو بین ۳۰ تا ۳۵ میلیلیتر آب است. تحقیقات نشان میدهد که فراتر از ۶۰ میلیلیتر، تمام طعمهای مثبت دانه از بین رفته و تنها ترکیبات تلخ و چوبی استخراج میشوند. کیفیت آب نقشی کلیدی در حفظ این حجم ایفا میکند؛ اگر آب دارای کشش سطحی نامناسب (ناشی از املاح غلط) باشد، نفوذ به سابه قهوه در زمان استاندارد (۲۵-۳۰ ثانیه) انجام نمیشود و باریستا مجبور به تغییر غیرمنطقی درجه آسیاب میگردد.
انتخاب سیستم تصفیه، یک تصمیم استراتژیک است. در اینجا سه روش اصلی را بررسی میکنیم:
فراتر از تصفیه: قرصهای نظافت و رسوبزدا
تصفیه آب ۱۰۰٪ نیست. به عنوان یک مشاور فنی، تاکید میکنم که باریستاها باید تفاوت بین “Cleaning” و “Descaling” را بدانند.
در سنت ایتالیایی، اسپرسوساز به عنوان “La Macchina” (ماشین) شناخته میشود که یکی از ارکان «پنج M» (The Five M’s) برای رسیدن به کمال است:
La Macchina (دستگاه اسپرسو)آب، سوخت این ماشین است. رسوب (Limescale) مانند جرم در رگهای دستگاه عمل کرده و باعث نوسان حرارتی در المنتها میشود. دستگاههای پیشرفتهای مثل Miele با ویژگیهایی مانند “Height-adjustable coffee spouts” (نازلهای قابل تنظیم) و “Pre-heated cups” (فنجانهای گرم شده)، به گونهای طراحی شدهاند که دمای عصاره را حفظ کنند؛ اما اگر رسوب در بویلر وجود داشته باشد، ثبات دمایی از بین رفته و کیفیت فنجان اول با فنجان دهم متفاوت خواهد بود. نگهداری منظم و استفاده از آب تصفیه شده، ضامن دوام (Durability) و بازگشت سرمایه شماست.
La Miscela (ترکیب دانه)
Il Macinino (آسیاب)
Il Macinato (درجه آسیاب)
La Mano (مهارت دست باریستا)
در نهایت، آب تنها حلال قهوه نیست؛ بلکه بخشی از هویت طعمی کافه تاثیر کیفیت آب بر طعم قهوه است . کنترل سختی آب قهوه و قلیایی بودن آب ، تفاوتی است که مشتریان وفادار شما آن را درک خواهند کرد. یک باریستای حرفهای باید بداند که هر تغییری در سیستم تصفیه آب کافه ، مستقیماً بر روی تعادل اسیدیته، شیرینی و کرمای اسپرسو اثر میگذارد.فراموش نکنید که تجهیزات گرانقیمت شما بدون مدیریت کیفیت آب، به سرعت مستهلک شده و از استانداردهای عصارهگیری فاصله میگیرند. اگر به دنبال ارتقای دانش فنی خود در زمینه شیمی قهوه و نگهداری تجهیزات هستید، از مقالات تخصصی ما در مجله کافینو بازدید کنید. ما اینجا هستیم تا به شما کمک کنیم از هر دانه قهوه، یک شاهکار بسازید.میفروشید، بلکه یک “استاندارد حسی” ارائه میدهید. اجازه دهید صدای آرام جریان قهوه (بدون صدای چکه) و منظره کرمای فندقی با رگههای پلنگی، امضای کافه کافینو در ذهن مشتریان باشد. فنجان عالی تصادفی نیست؛ محصول همگرایی دقیق ماشین، دانه و مهارت شماست.
تاثیر کیفیت آب بر طعم قهوه
مقالات مرتبط
8 اصول اولیه باریستایی برای مبتدیان؛ بررسی تکنیکهای مبتدی باریستایی
