تابستان که از راه میرسد، منوی بیشتر کافهها رنگ و بوی تازهای میگیرد. نوشیدنیهای گرم جای خود را به آیسلاته، فراپه، آیس آمریکانو و انواع نوشیدنیهای بر پایه اسپرسو میدهند. اما یک تصور اشتباه میان برخی افراد وجود دارد؛ اینکه تهیه نوشیدنیهای سرد آسانتر از نوشیدنیهای گرم است. در حالی که واقعیت کاملاً برعکس است.
وقتی پای یخ به فنجان قهوه باز میشود، کوچکترین اشتباه در عصارهگیری، آسیاب یا انتخاب مواد اولیه چند برابر بیشتر احساس میشود. اگر اسپرسو بیش از حد رقیق یا تلخ باشد، یخ نه تنها مشکل را پنهان نمیکند، بلکه آن را واضحتر نشان میدهد. به همین دلیل، تهیه یک اسپرسو سرد تابستانی باکیفیت، نیازمند دقت، تجربه و رعایت چند اصل مهم است.
در کافینو همیشه باور داریم که کیفیت یک نوشیدنی از همان لحظه انتخاب دانه قهوه آغاز میشود؛ نه زمانی که لیوان به دست مشتری میرسد. به همین دلیل در ادامه، مهمترین نکات تهیه نوشیدنیهای سرد بر پایه اسپرسو را بررسی میکنیم.
اسپرسوی خوب؛ پایه تمام نوشیدنیهای سرد
هر نوشیدنی سردی که پایه آن اسپرسو باشد، کیفیت خود را از همان شات اولیه میگیرد. اگر عصارهگیری استاندارد نباشد، حتی بهترین شیر، سیروپ یا یخ هم نمیتواند طعم نوشیدنی را نجات دهد.
برای رسیدن به یک اسپرسوی استاندارد باید چند اصل ساده اما مهم رعایت شود.
ابتدا پرتافیلتر باید کاملاً تمیز و خشک باشد. رطوبت باقیمانده داخل سبد باعث میشود عصارهگیری یکنواخت انجام نشود. سپس قهوه تازه آسیابشده داخل پرتافیلتر ریخته شده و با تمپ یکنواخت فشرده میشود. بعد از بستن پرتافیلتر روی دستگاه، بهتر است ابتدا چند ثانیه آب از هدگروپ خارج شود تا دمای آن تثبیت شود.
زمان استاندارد عصارهگیری معمولاً بین ۲۳ تا ۲۸ ثانیه است. اگر این زمان کوتاهتر باشد، نوشیدنی طعم ترش و رقیق خواهد داشت و اگر بیشتر شود، تلخی بیش از حد وارد فنجان میشود.
برای تهیه یک اسپرسو سرد تابستانی بهتر است از دبلشات استفاده شود؛ زیرا بخشی از غلظت نوشیدنی پس از تماس با یخ کاهش پیدا میکند.
چرا آسیاب در تابستان اهمیت بیشتری دارد؟
یکی از چالشهایی که بسیاری از باریستاها در روزهای گرم با آن روبهرو میشوند، تغییر رفتار قهوه در اثر دما و رطوبت است.
دانههای قهوه رطوبت محیط را جذب میکنند و همین موضوع باعث میشود سرعت عبور آب از بستر قهوه تغییر کند. به همین دلیل ممکن است تنظیمات آسیابی که صبح کاملاً مناسب بوده، چند ساعت بعد دیگر نتیجه قبلی را نداشته باشد.
به همین دلیل، در کافههای حرفهای تنظیم آسیاب تنها یک بار در ابتدای روز انجام نمیشود و باریستا در طول روز چندین بار آن را بررسی میکند.
همچنین بهتر است قهوه تنها در لحظه تهیه نوشیدنی آسیاب شود. چند دقیقه قرار گرفتن پودر قهوه در مجاورت هوا کافی است تا بخشی از عطر و روغنهای معطر آن از بین برود و نوشیدنی نهایی کیفیت اولیه خود را نداشته باشد.
انتخاب دانه مناسب برای نوشیدنیهای سرد
همه دانههای قهوه برای تهیه نوشیدنیهای سرد عملکرد یکسانی ندارند.
دانههایی با رست متوسط معمولاً انتخاب بهتری هستند، زیرا تعادل مناسبی میان شیرینی، اسیدیته و تلخی ایجاد میکنند. رستهای بسیار تیره ممکن است در نوشیدنیهای یخی طعمی دودی و سنگین ایجاد کنند که برای بسیاری از افراد خوشایند نیست.
تازگی قهوه نیز اهمیت زیادی دارد. بهترین زمان مصرف دانه معمولاً بین یک تا دو هفته پس از رست است. در این بازه، قهوه بیشترین عطر و طعم خود را حفظ کرده و برای تهیه انواع نوشیدنیهای سرد و گرم عملکرد مطلوبی دارد.
یخ؛ مادهای ساده اما تعیینکننده
شاید عجیب به نظر برسد، اما کیفیت یخ میتواند طعم نهایی نوشیدنی را تغییر دهد.
یخ باید از آب تصفیهشده تهیه شده باشد و هیچ بو یا طعمی نداشته باشد. یخهایی که مدت زیادی داخل فریزر ماندهاند یا بوی مواد غذایی را جذب کردهاند، مستقیماً روی طعم نوشیدنی اثر میگذارند.
همچنین اندازه یخ اهمیت دارد. قالبهای بزرگتر دیرتر ذوب میشوند و باعث میشوند نوشیدنی مدت بیشتری غلظت خود را حفظ کند؛ به همین دلیل برای تهیه یک اسپرسو سرد تابستانی حرفهای معمولاً از یخهای مکعبی بزرگ استفاده میشود.
تفاوت فراپه با آیس لاته چیست؟
یکی از سؤالهایی که مشتریان زیاد میپرسند، تفاوت میان فراپه و آیس لاته است.
آیس لاته نوشیدنیای است که از اسپرسو، شیر سرد و یخ تهیه میشود و معمولاً لایههای آن داخل لیوان دیده میشود.
اما فراپه با استفاده از بلندر تهیه میشود. اسپرسو، شیر، یخ و در صورت نیاز سیروپ یا شکلات داخل مخلوطکن ریخته میشوند تا بافتی یکدست، غلیظ و خامهای ایجاد شود.
به همین دلیل فراپه بافتی شبیه اسموتی دارد، در حالی که آیس لاته سبکتر و شفافتر است
فومگیری شیر؛ راز لطافت نوشیدنیهای سرد
اگرچه در نوشیدنیهای سرد خبری از فوم ضخیم کاپوچینو نیست، اما کیفیت شیر همچنان نقش مهمی در طعم و ظاهر نوشیدنی دارد. یک شیر تازه و سرد با بافت مناسب، باعث میشود آیسلاته یا فلتوایت سرد طعمی متعادلتر و ظاهری حرفهایتر داشته باشد.
برای تهیه نوشیدنیهای بر پایه شیر، بهتر است از شیری استفاده شود که دمای آن کمتر از ۵ درجه سانتیگراد باشد. هرچه شیر سردتر باشد، بافت یکنواختتری ایجاد میکند و ماندگاری آن در کنار یخ بیشتر خواهد بود.
اگر قصد تهیه فوم سرد (Cold Foam) را دارید، از شیر پرچرب یا مخصوص باریستا استفاده کنید. این نوع شیرها حبابهای ریزتر و پایدارتر ایجاد میکنند و ظاهر نوشیدنی را حرفهایتر نشان میدهند.
طرز تهیه فراپه حرفهای
فراپه یکی از محبوبترین نوشیدنیهای تابستانی در کافههاست؛ اما تفاوت یک فراپه معمولی با یک فراپه حرفهای، در رعایت نسبت مواد اولیه است.
برای تهیه یک فراپه استاندارد به موارد زیر نیاز دارید:
- دو شات اسپرسوی تازه
- ۱۵۰ میلیلیتر شیر سرد
- یک تا دو قاشق غذاخوری سیروپ (بسته به طعم دلخواه)
- یک لیوان یخ خرد شده
- خامه فرمگرفته (اختیاری)
تمام مواد را داخل بلندر بریزید و حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه مخلوط کنید تا بافتی یکدست و خامهای ایجاد شود. سپس نوشیدنی را داخل لیوان بلند سرو کرده و در صورت تمایل با خامه، پودر کاکائو یا شکلات رندهشده تزئین کنید.
اگر از یخ بیش از حد استفاده کنید، فراپه خیلی رقیق میشود و اگر مقدار یخ کم باشد، نوشیدنی حالت غلیظ و سنگینی پیدا میکند. حفظ تعادل در نسبت مواد، مهمترین نکته در تهیه فراپه است.
چند نوشیدنی محبوب بر پایه اسپرسو و یخ
در کنار فراپه، نوشیدنیهای دیگری نیز وجود دارند که در منوی تابستانی کافهها بسیار پرطرفدار هستند.
آیس آمریکانو
اگر به طعم خالص قهوه علاقه دارید، آیس آمریکانو بهترین انتخاب است. این نوشیدنی از دبل اسپرسو، آب سرد و یخ تهیه میشود و تلخی متعادلی دارد.
آیس لاته
آیس لاته ترکیبی از اسپرسو، شیر سرد و یخ است. این نوشیدنی نسبت به آمریکانو بافت نرمتر و طعم ملایمتری دارد و یکی از محبوبترین گزینههای تابستان محسوب میشود.
آیس موکا
برای علاقهمندان به شکلات، آیس موکا انتخاب جذابی است. در این نوشیدنی، شکلات با اسپرسوی داغ ترکیب میشود تا کاملاً حل شود و سپس همراه شیر و یخ سرو میشود.
ریسترتو روی یخ
اگر طعم غلیظ قهوه را ترجیح میدهید، ریسترتو روی یخ میتواند تجربه متفاوتی باشد. حجم کمتر عصاره باعث میشود عطر و طعم قهوه با قدرت بیشتری احساس شود.
تجهیزات مناسب برای تهیه نوشیدنیهای سرد
کیفیت تجهیزات، سرعت و ثبات کار باریستا را افزایش میدهد. برای تهیه حرفهای نوشیدنیهای تابستانی وجود این تجهیزات ضروری است:
- دستگاه اسپرسوساز با دمای پایدار
- آسیاب حرفهای با قابلیت تنظیم دقیق
- بلندر قدرتمند برای تهیه فراپه
- یخساز با ظرفیت مناسب
- ترازو برای اندازهگیری دقیق قهوه
- پیچر استیل مخصوص شیر
- لیوانهای استاندارد برای سرو نوشیدنی
استفاده از تجهیزات مناسب علاوه بر افزایش کیفیت، باعث میشود تمام نوشیدنیها با طعمی یکسان و استاندارد به مشتری ارائه شوند.
نظافت تجهیزات را جدی بگیرید
در فصل تابستان حجم سفارش نوشیدنیهای سرد افزایش پیدا میکند و به همان نسبت تجهیزات نیز بیشتر مورد استفاده قرار میگیرند.
باقی ماندن روغن قهوه داخل هدگروپ، آسیاب یا پورتافیلتر، به مرور زمان طعم نوشیدنی را تغییر میدهد. به همین دلیل بهتر است در پایان هر شیفت، دستگاه اسپرسوساز بکفلاش شود و آسیاب نیز کاملاً تمیز شود.
همچنین نازل بخار باید بعد از هر بار استفاده پاک شود تا باقیمانده شیر روی آن خشک نشود. رعایت همین نکات ساده باعث میشود کیفیت نوشیدنیها در طول زمان ثابت بماند و عمر تجهیزات نیز افزایش پیدا کند.
نتیجهگیری
تهیه یک اسپرسو سرد تابستانی تنها ریختن اسپرسو روی یخ نیست. از انتخاب دانه مناسب و تنظیم دقیق آسیاب گرفته تا کیفیت یخ، بافت شیر و نحوه سرو، همه این جزئیات در کنار هم یک نوشیدنی حرفهای خلق میکنند.
اگر این اصول بهدرستی رعایت شوند، نوشیدنیهای سرد نهتنها به یکی از پرفروشترین بخشهای منوی تابستانی تبدیل میشوند، بلکه تجربهای متفاوت برای مشتری ایجاد میکنند؛ تجربهای که باعث میشود دوباره به کافه شما بازگردد.
در کافینو باور داریم که کیفیت، نتیجه توجه به جزئیات است. هر فنجان قهوه فرصتی برای نشان دادن مهارت، دانش و علاقه به این هنر است و نوشیدنیهای سرد نیز از این قاعده مستثنی نیستند.
مقالات مرتبط