طعم ناخوشایند و زننده ی ترش, بسیار تند و خشن. از این واژه در توصیف طعم های منفی بوجود آمده در قهوه بر اساس Defectها, برشته کاری اشتباه و عصاره گیری نامطلوب استفاده می شود.

طعم ماندگار قهوه که پس از نوشیدن آن در دهان احساس می شود و در ذهن باقی می ماند.علاوه بر طعم با هر بار نوشیدن قهوه میزانی از آرومای آن نیز از پشت دهان به بینی (Retronasal) منتقل می شود که تآثیر به سزایی بر After Taste دارد.

گونه ای از قهوه است که با قیمتی بسیار بالاتر از گونه های دیگر نزدیک به ۶۰ درصد مناطق زیر کِشت گیاه قهوه را به خود اختصاص داده است.
قهوه عربیکا اولین گونه از گیاه قهوه است که در منطقه ای میان یمن و اتیوپی بیش از ۱۰۰۰ سال پیش، کشف و کاشته شده‌است.
ارتفاع محل کشت این گونه قهوه بین ۶۰۰تا۲۴۰۰متر از سطح دریاست.
میزان بارش متعادل برای این گیاه حساس ۱۲۰۰تا۲۲۰۰میلی متر در دمای ۱۵تا۲۴درجه سانتیگراد می باشد.
دانه ای با خط میانی منحنی با طعم های غالبا میوه ای ، آجیلی و با اسیدیته جذاب.
عربیکا شامل زیر گونه های فراوان جذابی همچون گیشا، بوربون و … است.
تمامی مباحث قهوه تخصصی که طبق آن قیمت گذاری نهایی بر اساس کیفیت طعمی قهوه شکل می گیرد صرفا برای این گونه با کیفیت قهوه مطرح شده است.

ارتفاع محل کشت قهوه

به طور کلی هر چه قهوه در ارتفاعات بالاتری تولید شود, تأثیرات مثبت تری از لحاظ کیفیت و پیچیدگی طعمی در فنجان نهایی خواهد داشت. گونه و زیرگونه های عربیکا در ارتفاعات بالاتری رشد می کنند. افزایش ارتفاع کشت قهوه باعث افزایش چگالی دانه ی قهوه می شود. هرگونه تولید قهوه در ارتفاغات بالاتر از 1500 متر ارتفاع, بالا در نظر گرفته می شود. ارتفاع یا بلندی محل کشت  قهوه معمولا با شاخص Masl (متر بالاتر از سطخ دریا) بیان می شود.

عطر و بوی قهوه بعد از تماس با آب:
آروما یا همان عطر و بوی قهوه، عطر های موجود در قهوه همچون عطر های گلی، آجیلی، دودی و تمامی عطرهایی که با توجه نمودار ارائه شده از طرف انجمن تخصصی قهوه ممکن است از قهوه های مختلف دریافت شود را توصیف می کند.
آروما از توصیف کننده های طعمی که طعم های مختلف موجود همچون اسیدیته، شیرینی، ترشی، تلخی و شوری را توصیف میکند کاملا مجزا می باشد.
لازم به ذکر است که بهترین عطر ها را می توان از قهوه های ۱۰۰٪عربیکا دریافت کرد که تازه برشت باشند و این مساله به خاستگاه آن قهوه بسیار وابسته است.

نوشیدنی بر پایه اسپرسو, تشکیل شده از یک شات اسپرسو سینگل یا دوبل به همراه آب داغ. آمریکانو شباهت بسیاری به قهوه های دمی دارد و برای کسانی که به قهوه های غلیظ و قوی همچون اسپرسو علاقه ندارند بسیار مطلوب است.

درجه برشته کاری خیلی روشن که بلافاصله بعد از شکست اول در فرایند برشته کاری بدست می آید. دانه های برشته شده در این روش اسیدیته بسیار بالایی دارند و طعم علف در آنها مشهود است. این درجه برشته کاری مطلوب برای آمریکای شمالی است و انتخاب رایج در قهوه های تخصصی برای مصرف کنندگان امروزی آمریکا می باشد.

استفاده از این واژه به معنی وجود تعادلی مطبوع از شاخصه های طعمی قهوه است که ترکیبی لذت بخش از آن را می توان احساس کرد. این اصطلاح به معنی برتری کمّی هر یک از این شاخصه ها بر یکدیگر نیست.  

عطر و طعمی مسطح و غیرجذاب در قهوه که اغلب به صورت طعم و عطر نان یا کاغذی بیان می شود. این تشخیص طعمی زمانی رخ می‌دهد که قهوه در فرایند برشته کاری بیش از حد در رسیدن به کرک اول گرم شود. در اصطلاح به آن قهوه, قهوه پخته شده نیز می‌گویند.

به فردی که توانایی تهیه کردن حرفه ای نوشیدنی های بر پایه قهوه را داشته باشد باریستا میگویند. این افراد غالباً طبق دستورالعمل های مشخصی آموزش تخصصی دیده اند و بر پایه دستورالعملهای استاندارد نوشیدنی موجود در منوی کافه را تهیه و آماده سازی می کنند. مهمترین فعالیت یک باریستا را می‌توان ارائه یک قهوه صحیح عصاره گیری شده و استاندارد داشت.

این نوع از قهوه غالباً برای قهوه های تجاری و ترکیب کردن دو یا چند نوع قهوه به وجود می آید. ترکیب کردن قهوه ها به دو روش ترکیب بعد از برشته کاری و قبل از برشته کاری انجام می شود. دلایل مختلفی برای ترکیب کردن قهوه های مختلف وجود دارد. ایجاد طعم های انحصاری و توازن طعمی که در قهوه های تک خاستگاه یافت نمی شود مهمترین دلیل ترکیب قهوه های مختلف است. با استفاده از این کار, شرکت های تجاری طعم های اختصاصی خود را با فرمول های انحصاری خود به وجود می آورند و همیشه سعی در ثابت نگه داشتن طعم های لاین های مختلف قهوه خود هستند.

تآثیر دهانی, سنگینی و غلظت (ویسکوزیته) نوشیدنی قهوه که بر روی زبان احساس می شود. یک قهوه با Body مناسب, احساس دهانی قوی, خامه ای و دلپذیر برای شما ایجاد می کند. از ویژگی‌هایی که در توصیف Bodyهای مختلف استفاده می شود می توان به احساس چربی, آبکی یا مخملی اشاره کرد.

مخزن جوشان تحت فشار که برای تولید آب داغ و بخار استفاده می شود. این قسمت غالباً در دستگاه های اسپرسو که در آن عصاره گیری تحت فشار اتفاق می افتد مورد استفاده قرار می گیرد.

دم آوری قهوه

به تمامی روش های دم کردن قهوه که با عبور آب داغ از قهوه آسیاب شده انجام میشود بروئینگ میگویند. اصطلاحاتی که برای دم آوری مورد استفاده قرار می گیرد به روشهای مورد استفاده برای دم آوری قهوه گفته می شود .روش های دم آوری قهوه بر پایه  متد های مختلف همجواری, تحت فشار و چکانه و یا ترکیبی از این متد ها حاصل می شود.

نسبت دم آوری یک نسبت کلی ارائه شده, توسط انجمن تخصصی قهوه برای دم آوری, که برای میزان نسبت آب و قهوه بیان می شود. نسبت طلایی بین آب و قهوه ۵۰ تا ۶۵ گرم قهوه برای یک لیتر آب می باشد که برای وزن های متفاوت مد نظر با استفاده از یک نسبت به دست می آید. به عنوان مثال با در نظر گرفتن نسبت ۶۰ گرم قهوه برای یک لیتر آب, برای دم آوری ۲۵۰ گرم آب شما نیاز به ۱۵ گرم قهوه دارید. این نسبت گاهاً بلعکس و به صورت میزان گرماژ آب برای یک گرم قهوه بیان می شود که نسبت استاندارد به ازای هر گرم قهوه ۱۵ تا ۲۰ گرم آب می باشد.

از این واژه به معنای شگفت قهوه یاد می شود. شکوفایی قهوه, مرطوب کردن تمام قهوه آسیاب شده در ابتدای دم آوری و آماده سازی قهوه برای عصاره گیری اصلی است.این کار برای آزاد کردن تمامی گازهای دی اکسید کربن موجود در قهوه است که مانع از عصاره گیری صحیح می شود. به مدت زمان شگفت در ابتدای دم آوری Blooming Time گفته می شود.

تلخی؛ یکی از پنج مزه اصلی که در قهوه یافت می شود و بسته به شدت آن می‌توان از آن به عنوان تلخی مطلوب و یا نامطلوب نام برد. تلخی موجود در قهوه غالباً حاصل از رست تیره, عصاره گیری بیش از حد و آسیاب ریز ایجاد می شود. تلخی جزئی جدایی ناپذیر از مزه های موجود در قهوه می باشد و بسته به خاستگاه قهوه متفاوت است.

محلی که در آن نوشیدنی های بر پایه قهوه آماده سازی و سِرو می شود.

پالپ و پوسته خارجی خشک شده قهوه که به آن اصطلاحاً چای قهوه نیز گفته می شود. کاسکارا دارای کافئین می باشد و میزان کافئین موجود در آن 25 درصد دانه قهوه‌ای است که از آن گیلاس گرفته  شده است. کاسکارا را می توان همانند دمنوش دم آوری کرد و همچنین در تهیه سیروپ از آن استفاده کرد.

کافئین؛ آلکالوئیدی تلخ, بی بو و سفید که در دانه و برگ قهوه و چای یافت می شود و مشخصاتی دارویی دارد. کافئین سوخت و ساز بدن را افزایش می دهد و ممکن است بعد از مصرف سبب ایجاد تمرکز بیشتر و فعالیت بیشتر شود.

خانواده ای از طعم یاد های موجود در نمودار سنسوری ارائه شده توسط انجمن تخصصی قهوه که ممکن است در قهوه های مختلف پیداشود. به اصطلاح عطر و طعمی مرکبات مانند که در قهوه های مختلف با خاستگاه های مختلف پیدا می شود و شامل عطر و طعم های میوه ایی همچون پرتقال, گریپ فروت, لیمو و…شود. قهوه های با طعم و عطر ناخوشایند مرکبات نارسیده را ترش می نامیم.

عبارتی است به معنی “نوشیدنی تمیز” که در کاپینگ و چشایی قهوه استفاده می شود.منظور از این عبارت قهوه هایی است که خالی از هر گونه عیوب طعمی باشد. اما لزوما به وضوح طعم نوشیدنی یا شفافیت طعمی اشاره نمی کند.

اصطلاح رایج در دنیای قهوه که به میوه گیلاس قهوه اشاره دارد. گیلاس قهوه از لایه های مختلفی تشکیل شده است که در نهایت 2دانه قهوه را شامل می شود. بعضی از گیلاس های قهوه بنا بر شرایطی دارای یک دانه ی قهوه هستند که به آنها Peaberry می گوییم.

پروتکل های استاندارد ارائه شده توسط انجمن های تخصصی مرتبط با قهوه برای امتیاز دهی و ارزیابی چشایی و حسی قهوه های مختلف که بر اساس آن کیفیت طعمی نهایی قهوه مشخص می شود.

پیچیده, متنوع؛ در تعریف قهوه ای استفاده می شود که دارای لایه های متنوعی از طعم است که مخصوصا با گذر زمان تفاوت هر طعم واضح تر دریافت می شود. احساسی که ترکیبی جذاب از طعم های ماندگار (Aftertaste) و متغیر است.

دانه قهوه که در ابتدا به صورت دانه سبز قهوه (Green Coffee Bean) و بعد از برشته کاری به اصطلاح به آن دانه قهوه برشته شده (Roasted Coffee Bean) می گوییم.

فرآوری قهوه در اصطلاح به مرحله ای گفته می شود که در آن گیلاس قهوه طی فرآیندی به دانه قهوه تبدیل می شود. فرآوری خشک یا طبیعی و همچنین روش خیس (شسته) و تمامی زیر مجموعه های آن روش هایی هستند که طی آن گیلاس قهوه تبدیل به دانه قهوه می شود. این مرحله یکی از مهمترین مراحل تاثیرگذار بر کیفیت نهایی قهوه می باشد.

فرآیندی که طی آن دانه سبز قهوه طی حرارت دادن به صورت مستقیم و غیر مستقیم به دانه برشته شده قهوه تبدیل می شود. طی فرآیند برشته کاری دانه قهوه دچار تغییرات شیمیایی و فیزیکی می شود. مهم ترین دلیل برشته کاری را می توان توسعه عطر و طعم دانه قهوه دانست که کاراکتر های طعمی موجود در قهوه شکل می گیرد. برشته کاری یکی از مهم ترین مراحل موجود در تولید قهوه می باشد که با توجه به مهارت برشته کار می تواند تأثیر بسیار زیادی بر کیفیت نهایی قهوه داشته باشد.

اصطلاحی که برای درجه برشته کاری روشن مورد استفاده قرار می گیرد. به درجه برشته کاری بسیار روشن قهوه درجه رُست دارچینی نیز گفته می شود. فرآیند برشته کاری برای این درجه رُست تا قبل از کِرک اول در قهوه متوقف می شود.

اصطلاحی برای بیان درجه رُست متوسط یا مدیوم به کار می رود. درجه برشته کاری متوسط را می‌توان بهترین درجه رُست مد نظر گرفت که عطر ها و طعم های موجود در قهوه به بهترین شکل ممکن خود می‌رسند. قهوه های تخصصی غالباً در این درجه رُست برشته کاری می شوند. درجه رست هرچه از این اندازه به سمت برشته کاری تیره یا Dark Roast حرکت کنند شاهد به وجود آمدن تلخی های نامطلوب خواهیم بود.

قهوه های تجاری به قهوه هایی گفته می شود که در پروتکل کاپینگ امتیازی بین ۶۰ تا ۷۰ را از ۱۰۰ نمره بگیرند و غالباً در اندازه‌های بسیار زیاد توسط شرکت‌های تولید کننده قهوه, برشته کاری و بسته‌بندی می‌شوند. این سبک قهوه ها بیشتر برای روشهای اسپرسو مورد استفاده قرار می‌گیرند و در پاسخ به نیازهای بازارهای مصرفی قهوه است.

کانالیزه شدن را می توان نتیجه عبور غیر یکنواخت آب از سابه قهوه دانست. این اتفاق نتیجه ای بجز عصاره گیری غیر یکنواخت و در نهایت قهوه ای نا مطلوب ندارد.

لایه ی بالایی نوشیدنی اسپرسو که شبیه به فوم بوده و از گاز CO2, حباب های بخار آب, Fine و روغن ها تشکیل شده است. رنگ آن در حالتی که اسپرسو به صورت مناسب عصاره گیری شده باشد طیفی از رنگ قهوه ای کمرنگ تا قرمز کمرنگ دارد.

درجه برشته کاری تیره که در آن دانه قهوه به رنگ قهوه ای تیره در می آید. در این درجه برشتکاری, میزان اسیدیته قهوه به پایین ترین سطح خود نسبت به درجه برشتکاری روشن و متوسط می رسد. میزان آروما, عطر و طعم نیز به پایین ترین سطح خود می رسد. طعم های شیرین و تلخ غالب؛ و عطر و طعم برشته کاری به وضوح دیده می شود. در نظر داشته باشید درجه برشته کاری ربطی به میزان کافئین موجود در قهوه ندارد و افزایش درجه رُست منجر به افزایش کافئین نمی شود.

به قهوه بدون کافئین, که کافئین موجود در آن طی فرآیندی به میزان تقریباً 95 درصد از دان قهوه گرفته شده است, قهوه دیکف می گویند.

این اصطلاح به معنای یک اسپرسو دوبل می باشد. طبق تعریف استاندارد انجمن تخصصی قهوه برای اسپرسو, به 60 میلی لیتر قهوه اسپرسو عصاره گیری شده از 14 تا 20 گرم سابه قهوه, اسپرسو دوبل گفته می شود.

واژه ای ایتالیایی به معنای دوبل, که از آن برای بیان اسپرسو دوبل استفاده می شود.

پیمانه کردن پایه عصاره گیری قهوه, در روش اسپرسو است. در واقع به وزن قهوه خشک که برای تهیه اسپرسو استفاده می شود پیمانه می گویند. در تعریف استاندارد و مدرن اسپرسو, میزان قهوه مورد نیاز بین 18 تا 21 گرم است.

یک لایه سلولزی که از دانه قهوه محافظت می کند و وقتی خشک می شود یادآور پوستی کاغذی است.

نوشیدنی ای با حجم 25-35 میلی لیتر است که با گذر آب تصفیه شده با دمای 195-205 درجه ی فارنهایت (92-95 درجه ی سانتیگراد) و فشار 9-10 اتمسفر بر سطح قهوه از قهوه ی آسیاب شده با وزن 7-9 گرم(14-18گرم برای دابل) تهیه می شود, به گونه ای که زمان تهیه آن بین 20-30 ثانیه باشد و طبق استاندارد های انحمن قهوه ی تخصصی آمریکا (SCAA) همراه با قاشق و نعلبکی سرو می شود.

قهوه با حجم 55 تا 65 میلی لیتر که با عبور آب تصفیه شده در دمای 89 تا 95 درجه سانتی گراد با فشار 9 تا 10 اتمسفر بر سطح قهوه به وزن 14 تا 20 گرم در مدت زمان 20 الی 30 ثانیه توسط دستگاه اسپرسو تهیه می شود را اسپرسو دوبل می نامند.

نوشیدنی بر پایه اسپرسو که به معنای دراز یا بلند است. در اصطلاح اسپرسو لانگو به قهوه اسپرسو ای گفته می شود که در تهیه آن, طی دم آوری به روش اسپرسو مدت زمان بیشتری (در حدود 45 تا 60 ثانیه) از قهوه عصاره گیری می شود. اسپرسو لانگو دارای میزان کافئین و تلخی بیشتری نسبت به یک اسپرسو عصاره گیری شده در بازه نرمال است. به طور کلی حجم و زمان عصاره گیری در لانگو بالاتر است.  

دستگاه اسپرسو با عبور آب داغ تحت فشار از سابه قهوه فشرده شده طی مدت زمان معین از قهوه عصاره گیری می کند؛ نوشیدنی نهایی آن را اسپرسو می نامند. خاستگاه دستگاه اسپرسو ایتالیا می باشد و اولین نمونه صنعتی آن را آقای لوییجی بتزرا به بازار عرضه کرده است.

نوشیدنی بر پایه اسپرسو که به معنای کوتاه شده (خلاصه شده) است. در اصطلاح اسپرسو ریسترتو به قهوه ای گفته می شود که در تهیه آن, طی دم آوری قهوه به روش اسپرسو مدت زمان کوتاهتری (در حدود 15 الی 20 ثانیه) از قهوه عصاره گیری می شود. حجم آن در حدود 15 میلی لیتر است و میزان کافئین آن بسیار پایین تر از حد نرمال است. به طور کلی حجم و زمان عصاره گیری در ریسترتو پایین تر است.

قهوه با حجم 25 تا 35 میلی لیتر که با عبور آب تصفیه شده در دمای 89 تا 95 درجه سانتی گراد با فشار 9 تا 10 اتمسفر بر سطح قهوه به وزن 7 تا 10 گرم در مدت زمان 20 الی 30 ثانیه توسط دستگاه اسپرسو تهیه می شود را اسپرسو سینگل می نامند.

خارجی ترین لایه ی دانه و گوشته قهوه که از آنها محافظت می کند. به پوسته ی میوه گیلاس بسیار شباهت دارد. در حین رسیده شدن از رنگ سبز به رنگ های قرمز و نارنجی تغییر رنگ می دهد. این لایه غالباً بعد از برداشت, از میوه قهوه جدا می شود.آن را کاسکارا نیز می نامند. کاسکارا همچنین به عنوان کامپوسیت به مزارع کشاورزی قهوه باز می گردد. همچنین از آن برای درست کردن نوشیدنی ای شبیه به چای استفاده می شود.

فرآیند استخراج مواد جامد حل شدنی موجود در قهوه طی روش های دم آوری مختلف, عصاره گیری می نامند. تهیه نوشیدنی قهوه مناسب مستلزم عصاره گیری از درصد معینی از مواد جامد محلول موجود در قهوه است که با عوامل مختلفی قابل کنترل است. مواد جامد محلول قهوه 30درصد و مواد جامد نامحلول موجود در قهوه 70درصد است. برای عصاره گیری مطلوب, مجاز به عصاره گیری در بازه 18 – 20 درصد از مجموع جامدات محلول هستیم. 

عطر و طعم گُلی؛ در ارزیابی حسی قهوه این واژه به گروهی از طعم یادها گفته می شود که مطابق با واژه نامه حسی قهوه, رایحه گُلی و گروهی از عطر های شیرین, سبک و کمی معطر است که همانند عطر گل های تازه است. رایحه های گُل رُز, گل چای, شکوفه پرتقال, شکوفه قهوه, یاسمین و بابونه را در این خانواده تحت نام رایحه گُلی شاهد هستیم.

طعم؛ حس ترکیبی مزه و آرومای (Aroma) نوشیدنی. طعم یکی از شاخصه های مهم در ارزیابی قهوه می باشد. به حس ترکیبی عطر قهوه (Aroma) به همراه مزه آن طعم یاد گفته می شود. دانه های قهوه دارای طعم های مختلفی همچون مرکبات و… هستند. انجمن های تخصصی قهوه بر اساس طعم های یافت شده در قهوه آن ها را دسته بندی و طی یک نمودار برای ارزیابی حسی قهوه به نام Coffee flavor wheel ارایه کرده اند.

نُت های طعمی راهنمای چشیدن قهوه هستند که بر اساس آن ها عطرها و طعم هایی هستند که پس از دم آوری و چشیدن قهوه آن ها را پیدا خواهید کرد. با استفاده از طعم یادها می توانیم احساساتمان را در حین چشیدن قهوه بیان کنیم.

عطر کلّی دانه ی قهوه پس از رُست و یکی از شاخصه های ارزیابی حسی قهوه که به عطر و بوی قهوه خشک قبل از تماس با آب اطلاق می شود.

عطر و طعم میوه ای. در ارزیابی بسیاری از قهوه ها شاهد طعم یادهای میوه ای هستیم. این مسأله با توجه به اینکه دانه های قهوه, دانه های یک میوه  (گیلاس قهوه) هستند, جای تعجب ندارد. خانواده طعم یادهای میوه ای شامل طعم یاد های مرکبات و سایر میوه ها هستند. 

اصطلاحی که برای بیان درجه برشته کاری با رنگ قهوه ای عمیق (بسیار تیره) به همراه روغن سنگین موجود در سطح دانه بیان میشود. به یاد داشته باشید قهوه در حین برشته کاری در هر سطحی, تلخ نمی شود. تلخی نامطلوب برگرفته شده از دانه های معیوب یا رُست بی کیفیت است. قهوه برشته شده تیره می بایستی دارای طعم سنگین و غنی باشد و هرگز طعم سوختگی ندهد.

این اصطلاح برای دانه قهوه برشته نشده مورد استفاده قرار می گیرد. دانه خام قهوه پس از برداشت گیلاس قهوه و پس از طی کردن فرآیندهای فرآوری قهوه بدست می آید و برای برشته کاری آماده می شود. همچنین این اصطلاح برای قهوه برشته شده ناقص و ناکافی مورد استفاده قرار می گیرد. 

اندازه آسیاب کردن یا همان خرد کردن قهوه که به سایز آسیاب پیشنهادی برای روش دم آوری مورد نظر بستگی دارد. درجه آسیاب یکی از پارامتر هایی است که توسط آن می توان میزان مطلوب استخراج مواد جامد محلول در قهوه را کنترل کرد. ذرات قهوه هرچقدر ریزتر آسیاب شوند سرعت استخراج مواد جامد محلول بیشتر می شود. استخراج زیاد مواد جامد محلول در قهوه باعث ایجاد تلخی نامطلوب در قهوه می شود. در حالیکه استخراج بسیار کم باعث ایجاد طعم آبکی و بسیار ضعیف می شود. اندازه آسیاب ریز, سطح بیشتری نسبت به آسیاب درشت دارد که امکان استخراج سریع تر را فراهم می کند. درجات آسیاب مختلف وابسته به روش و ابزار دم آوری مورد نظر است که می توانید تفاوت آن ها را در مقاله ای با این عنوان مطالعه کنید.

دستگاه آسیاب؛ یکی از تجهیزات اصلی در دم آوری قهوه می باشد. آسیاب قهوه انواع مختلفی دارد که هر کدام آن برای کاربرد های متفاوتی مورد استفاده قرار می گیرد. آسیاب های پاکت پر کن, اسپرسو, دمی و دستی هر کدام مدل های مختلفی دارند که تفاوت اصلی آنها را می توان در نوع و جنس تیغه های به کار رفته در آنها و همچنین قدرت موتور های آن دانست. تیغه های مختلف همچون تخت و مخروطی هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند که با توجه به تکنولوژی به کار رفته در ساخت مدل های مختلف و نوع کاربرد آنها مورد استفاده قرار می گیرند.

عطر و طعم گیاهی؛ به گروهی از عطر و طعم های موجود در نمودار ارزیابی حسی قهوه اطلاق می شود که شامل طعم یاد های چمن تازه تراشیده شده, چمن سبز, شاخ و برگ گیاهان, لوبیا سبز و میوه های نارس می شوند. این ویژگی های طعمی غالباً در مورد قهوه هایی که در حین فرآوری به طور متوسط 10% تا 12% رطوبت خشک نشده اند یافت می شود. به رایحه گیاهی همچون سبز و علفی گفته می شود.

به یکی از روش های زیر مجموعه فرآوری خیس قهوه, فرآوری عسلی گفته می شود. در فرآیند جداسازی دانه قهوه از گیلاس قهوه, در روش شسته (یا همان خیس) دانه ها, پس از شست و شو اولیه و پس از Depulping و جداسازی گوشته قهوه برای جداسازی موسیلاژ باقی مانده روی پارچمنت وارد مرحله تخمیر می شوند که در روش عسلی به جای استفاده از تخمیر در جداسازی موسیلاژ, برای این کار روی تخت های آفریقایی و با استفاده از نور خورشید این عمل اتفاق می افتد.

عمل برداشت گیلاس قهوه غالباً در ارتفاعات بالا با استفاده از دست و در ارتفاعات پایین با استفاده از ماشین آلات اختصاصی صورت می گیرد. در روش برداشت انتخابی که نتیجه بهتری در طعم نهایی قهوه و همچنین طول عمر مفید درخت قهوه دارد, فقط گیلاس هی رسیده در دوره های برداشت دستچین می شوند. در روش برداشت برهنه کردن (Strip Harvesting) چه با استفاده از دست یا ماشین تمام گیلاس های نارس, رسیده و بیش از حد رسیده همزمان برداشت می شوند. هر کدام از روش های برداشت, مزایا و معایب خاص خود را دارند که می توانید از طریق این مقاله به طور مشخص در مورد آنها مطالعه کنید.

دستگاه های برداشت قهوه غالباً برای مزارع با ارتفاع پایین مورد استفاده قرار می گیرند. نژاد روبوستا غالباً با استفاده از ماشین برداشت می شوند در حالیکه نژاد عربیکا موجود در ارتفاعات بالا با استفاده از دست عمل برداشت انجام می شود.

به فرآیند جداسازی پارچمنت یا همان لایه محافظ و جدا کننده دانه قهوه از گیلاس قهوه را Hulling یا پوست کردن می گویند.

زمان برداشت قهوه در کشور های مختلف متفاوت است. مدت آن زیاد است و غالباً بین 2 تا 3 ماه ادامه پیدا می کند. در شمال خط استوا زمان برداشت از ماه سپتامبر تا مارس و در کشور های در جنوب خط استوا برداشت از آوریل تا آگوست ادامه می یابد. قهوه های تخصصی غالباً با دست برداشته می شوند و برای اطمینان از برداشت محصول رسیده هر 8 الی 10 روز کشاورزان به مزارع می روند.

به طعم زننده, ناپسند و خشن همانند طعم موجود در ربوستا با کیفیت پایین گفته می شود.

نوشیدنی سردِ بر پایه اسپرسو به همراه شیر که همراه یخ به صورت سَرد سِرو می شود. برای درست کردن آیس لاته چند قالب یخ را در داخل لیوان ریخته؛ شیر را به آن اضافه می کنند واسپرسو روی ترکیب شیر و یخ عصاره گیری می شود. در نهایت آن را با هم ترکیب می کنند.

واژه ای که برای بیان شدت در ارزیابی طعمی قهوه استفاده می شود. البته این اصطلاح کاربرهای متفاوتی نیز دارد؛ مهمترین کاربرد شدت را می توان در توصیف یک قهوه با تنواری بالا و غنای معطر بیان کرد. 

نام تجاری انحصاری که برای قهوه تخصصی از منطقه مرکزی کشور یمن بیان می شود. همچنین از این اصطلاح برای دانه های با کیفیت قهوه یمن که منجر به یک فنجان قهوه با کیفیت بسیار بالا می شود استفاده می کنند.

اصطلاح درجه برشته کاری که غالباً برای درجه برشته کاری متوسط – تیرّه که برای اسپرسو کاربرد دارد استفاده می شود. از ویژگی های مرتبط با این درجه برشته کاری می توان به یک توازن طعمی بین شیرینی و تلخی اشاره کرد. اگر درجه برشته کاری به سمت تیره برود طعم های تلخ تر بیشتر احساس می شود.

یکی از نوشیدنی های بر پایه قهوه به همراه شیر که محبوبیت بسیاری در بین قهوه نوشان دارد. لازم به ذکر است نام کامل این نوشیدنی “Cafelatte” به معنای شیر قهوه می باشد. این نوشیدنی با استفاده از یک اسپرسو سینگل یا دوبل به همراه شیر فوم داده شده که قطر فوم آن به 1 سانتی متر می رسد تهیه می شود.

تکنیک هنرنمایی و طراحی خلاقانه روی نوشیدنی های بر پایه اسپرسو که با استفاده از شیر فوم داده شده انجام می شود. این مهارت با یادگیری روش های طراحی و تمرین بوجود می آید. از لاته آرت های متداول می توان به طرح هایی همچون قلب, رُزِتا, تولیپ و… نام برد؛ و همچنین به طرح های ترکیبی از تکنیک های پایه اشاره کرد  

اصطلاحی که برای درجه برشته کاری روشن مورد استفاده قرار می گیرد. ویژگی های طعمی در این درجه برشته کاری بسیار بالا و با شدت زیاد می باشد. میزان اسیدیته بسیار بالا و قهوه نهایی غالباً با طعم های چمنی و علفی همراه است. این درجه رُست به هیچ عنوان در قهوه های تخصصی “specialty coffee” مطلوب نیست

آجیلی؛ احساسی بیشتر آروماتیک است شبیه به آجیل بو داده که در نوشیدنی قهوه قابل تشخیص است.

خاستگاه, منشأ؛ محل یا محدوده ای که قهوه در آن کشت شده است.

ربوستا گونه دیگر از گیاه قهوه است که بعد از عربیکا،سهم ۴۰ درصدی از بازار قهوه دنیا را به خود اختصاص داده است.
خاستگاه آن کشور کونگو و رواندا می باشد.
ربوستا گیاهی به نسبت قوی تر و مقاوم تر در مقابل آفات و حشرات نسبت به عربیکا است. ارتفاع کشت برای این گونه بین ۰تا۸۰۰ متر از سطح دریا در دمای ۱۸تا۳۶درجه سانتیگراد با میزان بارش ۲۲۰تا۳۰۰۰ میلی لیتر است.
کشورهای آسیای شرقی و آفریقا همچون ویتنام، اندونزی، رواندا و … محل کشت مناسب برای این گونه پر طرفدار می باشد.
دانه قهوه ربوستا گرد و باخط میانی صاف است‌
میزان کافئین آن نزدیک به دو برابر گونه عربیکا است.
طعم های موجود در آن غالبا خاکی، زمینی و اصطلاحا تاری است.

به طور سنتی به زیرگونه ای ژنتیکی از قهوه گفته می شود که در محلی مشخص همچون کاستاریکا یا کلمبیا کشت شود. اما امروزه عموما برای بیان زیرگونه های عربیکا (Arabica) همچون تیپیکا (Typica)  یا بوربون (Bourbon) استفاده می شود.

معنای صحیح آن جوره می باشد که برخی از مؤلفین زیرگونه را نیز به کار می برند. از آنجا که در بین اهالی قهوه زیرگونه مصطلح تر است, ما نیز از این واژه استفاده می کنیم.