مطمنا تا به امروز سوالات متعددی در ذهن شما از تفاوت قهوه های ترکیبی و تخصصی همچون تفاوت قیمتی، طعمی و میزان کافئین موجود در هرکدام برای آن ها شکل گرفته است .
افرادی که بدنبال خرید قهوه و مصرف آن در هر سطح و جایگاهی هستند بارها با واژه هایی همچون قهوه ترکیبی، قهوه تخصصی، قهوه تک خاستگاه یا کلماتی دیگر مواجه شده اند . در این مقاله سعی داریم شما را بصورت بسیار کلی با قهوه های ترکیبی و تخصصی آشنا کنیم.
قهوه تخصصی
قهوه های تخصصی یا همان اسپشیالیتی کافی به تنهایی فنجان قهوه ای با کیفیت تر را تولید می کنند.عطر و طعمی شفاف،تن واری و پس مزه ای خوب را همراه خود دارند.
قهوه های تخصصی صرفا از نوع عربیکا می باشند که در کیفیت سنجی طعمی و قیمت گذاری آن بر اساس پروتکل کاپینگ امتیازی بالاتر از 80گرفته باشند. پروتکل کاپینگ یک روش استاندارد ارائه شده توسط انجمن تخصصی جهانی قهوه می باشد که جهت کیفیت سنجی قهوه های مختلف و امتیازدهی آن ها بر اساس پارامترهای ثابت انجام می شود.قهوه های مختلف بعد از ارزیابی طعمی توسط این روش قیمت گذاری می شوند.
قهوه ترکیبی
قهوه های ترکیبی عموما از ترکیب چند نوع قهوه تجاری مختلف بوجود می آید. قهوه های تجاری در پروتکل کاپینگ امتیاز بالای 60 می گیرند و کیفیت پایین تری نسبت قهوه های تخصصی دارند.در نهایت امر این قهوه ها نمی توانند به تنهایی عطر و طعمی به کیفیت قهوه های تخصصی داشته باشند. به همین دلیل است که آن ها را با هم ترکیب می کنند تا پارامترهای طعمی مختلف را از هرکدام آن ها در قهوه نهایی داشته باشند.
دلیل ترکیب قهوه های تجاری چیست؟
ترکیب کردن چند نوع قهوه به این دلیل است که برشته کار بدنبال بدست آوردن طعمی اختصاصی است که از ترکیب چند نوع دانه مختلف با خاستگاه های مختلف بوجود می آید.یک دلیل هم این است که برندهای تجاری برای لاین های قهوه ترکیبی ارائه شده می بایستی همیشه کیفیت طعمی ثابتی را به مشتری ارائه کنند.
بسیاری از برشته کاران نیز بر اساس تجربه و طعم شناسی نسبت به ترکیب قهوه های مختلف اقدام می کنند و هرکدام از خصیصه های مد نظرشان برای قهوه نهایی را از یکی از قهوه های ترکیب شونده می گیرند.
آن ها علاوه بر نام تخصصی که برای ترکیب خود ارائه می کنند نحوه ترکیب آن ها نیز را مشخص می کنند.به عنوان مثال یک برند می تواند لاین های مختلفی همچون ترکیب های (70-30)،(80-20) و یا قهوه ترکیبی 100%عربیکا داشته باشد. این اعداد میزان ترکیب گونه های مختلف عربیکا و ربوستا آن ها را در لاین های مختلف نشان می دهد.
حال این سوال مطرح می شود که چند نوع قهوه عربیکا و چند نوع قهوه روبوستا ترکیب شده است تا این لاین اختصاصی بوجود آمده است؟ غالبا هر برشته کاری فرمول اختصاصی خود را دارد و از آن به عنوان فرمول محرمانه خود یاد می کند.قهوه های ترکیبی عموما قیمت پایین تری نسبت به قهوه های تخصصی دارند.دلیل این امر قیمت پایین تر قهوه های استفاده شده نسبت به قهوه های تخصصی تک خاستگاه است که بر اساس کیفیت طعمی بواسطه پروتکل کاپینگ کیفیت سنجی و قیمت گذاری شده اند.
نحوه ترکیب قهوه های مختلف
برای ترکیب قهوه های تجاری و لاین های اختصاصی ترکیب قهوه در دو شکل می تواند اتفاق بیافتد.ترکیب دانه های سبز و در نهایت برشته کاری که این شکل از ترکیب با توجه به مباحث رست و تفاوت دانه های سبز کمتر اتفاق می افتد.نوع دوم ترکیب قهوه های به این شکل است که در ابتدا قهوه های مختلف برشته کاری در نهایت ترکیب می شوند.ممکن است در یک قهوه ترکیبی از چندین نوع دانه های مختلف با چندین درجه رست مشاهده کنیم.قهوه های ترکیبی که در کارگاه های برشته کاری تولید می شوند، دارای دستورالعملی خاص جهت ارائه قهوه ای با طعم های مختلف پیچیده به منظور برقراری تعادل کلی طعمی هستند.این قهوه ها با توجه به ذائقه مخاطبان برشته کاری و یا بر اساس روش های دم آوری سفارشی همچون اسپرسو انجام می پذیرند.
به طور کلی قهوه های ترکیبی جهت ارائه قهوه ای با طعم و عطر انحصاری توسط برشته کار شکل می گیرند.برخی برشته کاران قهوه خود را صرفا با نام و نحوه ترکیب آن های مشخص میکنند .
گروهی نیز جزئیاتی همچون میزان ترکیب دانه های مختلف،گونه های قهوه استفاده شده،مزارع مورد کشت،ایستگاه فرآوری،ارتفاع کشت و … را جهت کمک به مشتری ارائه میکنند.
تفاوت قهوه های ترکیبی تجاری و تخصصی
ازنظر بسیاری از برشته کاران صرفا نمی توان با یک نوع قهوه به کیفیت مطلوب طعمی دست پیدا کرد.آن ها معتقدند قهوه هر منطقه تنها مجموعه ای معین از عطر و طعم های ذاتی خود را دارد.برخی از برشته کاران با توجه به پایین بودن کیفیت قهوه های مصرفی جهت قهوه های ترکیبی مد نظرشان به صورت مصنوعی آن ها را طعم دار کنند که این امر کاملا غیر اخلاقی و بر خلاف اصول مشتری مداری است.لازم به ذکر است در دنیای تجارت،قهوه های با کیفیت پایین،توسط برخی از برشته کاران منفعت طلب ترکیب می شود و باعث کاهش هزینه و افزایش سود می شود. در مقابل قهوه های تک خاستگاه از یک منشا می آیند.منشا بسته به اینکه چه کسی قهوه را می فروشد متفاوت است.بیشتر قهوه ها اگر همه دانه هایشان از یک کشور بیاید،قهوه تک خاستگاه نامیده می شوند.کشورهای مختلف تولیدکننده،آب و هوا و شرایط مختلفی در تولید قهوه دارند و این بدین معنی است که در هریک از مناطق یک کشور خاصیص طعمی و عطری متفاوت است و با ترکیب آن ها می توان قهوه هایی با طعم های پیچیده تر تولید کرد.به عنوان مثال کلمبیا شرایط آب و هوایی متنوعی دارد که حداقل هفت یا هشت عطر و طعم را ایجاد می کند.این بدین معنی است که می توان قهوه های تک خاستگاه بی شماری را تنها از کلمبیا تولید کرد که مزه های متفاوتی داشته باشند .